摘要：水解植物蛋白是指用酶、酸或堿水解大豆、小麥、玉米等植物蛋白得到的混合產(chǎn)物。水解植物蛋白由于其價格低廉、質(zhì)構(gòu)功能性優(yōu)良和較高的營養(yǎng)價值而被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中。主要將其作為原料制備美拉德反應(yīng)型香精料或作為添加成分提升食品的感官和營養(yǎng)品質(zhì)。水解植物蛋白的這類應(yīng)用是通過美拉德反應(yīng)實現(xiàn)的。

采用紫外可見吸收光譜和熒光光譜研究了酶解小麥蛋白產(chǎn)物與還原糖不同加熱條件下的美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)在紫外區(qū)240和294nm產(chǎn)生兩個特征峰，熒光的大激發(fā)和發(fā)射波長為347和450nm;隨反應(yīng)進(jìn)行，紫外光吸收和熒光強度迅速增加，表明美拉德反應(yīng)進(jìn)入階段，產(chǎn)生的糠醛類、呋喃酮類、吡喃酮類、噻吩類及噻唑類等小分子物質(zhì)表現(xiàn)較大的積累速率。溫度升高，強度增加速率增大。在較高溫度時，紫外光吸收出現(xiàn)大平穩(wěn)值;熒光強度則到達(dá)大值后降低，表明小分子物質(zhì)間或與肽聚合生成大分子黑素類物質(zhì)，小分子物質(zhì)的積累表現(xiàn)消除速率，反應(yīng)進(jìn)入終級階段。

1引言

利用水解植物蛋白制備香味的美拉德反應(yīng)，主要是反應(yīng)階段糖降解和Strecker降解產(chǎn)生糠醛類、呋喃酮類、吡喃酮類、吡啶類、吡嗪類、噻吩類及噻唑類等揮發(fā)或半揮發(fā)性小分子氣味物質(zhì)[6];反應(yīng)過程復(fù)雜，難于應(yīng)用反應(yīng)動力學(xué)對其進(jìn)行設(shè)計和監(jiān)控;反應(yīng)產(chǎn)物種類繁多，已有的檢測方法繁瑣耗時[7]。因此，研究一種簡單、快速、有效的美拉德反應(yīng)程度監(jiān)控方法，對于優(yōu)化反應(yīng)條件和控制生產(chǎn)是十分必要的。本研究以酶解小麥蛋白產(chǎn)物（wheatproteinenzymatichydrolysates，eWPH）為原料，設(shè)計了產(chǎn)生肉香味的美拉德反應(yīng)，對不同溫度時間組合下的美拉德反應(yīng)進(jìn)行了光譜學(xué)研究，以紫外可見吸光譜和熒光分析為指標(biāo)，對反應(yīng)程度和產(chǎn)物進(jìn)行了表征和剖析。

2實驗部分

2.1儀器、材料與試劑

UV2102PC紫外可見分光光度計（上海尤尼柯公司）;F2500熒光分光光度計（日本Hitachi公司）;Biofuge臺式冷凍高速離心機（德國Heraeus公司）;螺口密封玻璃管（16mm